Maison P. Jobin & Cie

Maison P. Jobin & Cie

Analyse et évaluation sensorielles – Niveau Initiation

Notre calendrier

Lieux Date
Niveau Initiation Le Havre Maison P. Jobin  24 août 2021
Niveau Initiation Paris  Ecole Lomi   1er septembre 2021
Niveau Initiation Paris Ecole Lomi  10 novembre 2021

Pour qui ? Destiné aux débutants soucieux d’acquérir les bases dans un nouveau domaine.

Temps de cours minimum : 6 heures

Epreuve écrite : En ligne

Epreuve pratique : 60 minutes

Recommandations préalables : 

Il est préférable que le cours théorique du niveau Initiation soit précédé par les cours suivants :

1. Découverte du Café

2. Café Vert – Niveau Initiation

Contenu de la formation : 

     Principes théoriques :

  • Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ?
  • Pourquoi l’analyse sensorielle est-elle importante dans le café ?

     Physiologie et attributs sensoriels :

  • Goûts basiques perceptibles.
  • Arômes du café.

     Détection des qualités sensorielles dans un café :

  • Définir les goûts et le corps d’un café
  • Définir les arômes dans un café.
  • Communiquer les résultats.

Protocole de dégustation :

  • Qu’est-ce que la dégustation ?
  • Termes clés / Vocabulaire sensoriel.
  • Mise en place d’une dégustation.

Equipement nécessaire à la dégustation. 

Analyse et évaluation sensorielles – Niveau Intermédiaire

 

Pour qui ? Destiné à compléter les connaissances acquises lors du Niveau Inititiation et à préparer les candidats à des fonctions plus complexes dans l’analyse sensorielle. 

Temps de cours minimum : 12 heures

Epreuve écrite : En ligne

Epreuve pratique : 65 minutes

Recommandations préalables :

Il est préférable que le cours théorique du niveau Intermédiaire soit précédé par les cours suivants :

1.    Découverte du café

2.     Café Vert – Niveau Initiation et Niveau Intermédiaire

Contenu de la formation:

     Principes théoriques :

  • Comment nous goûtons, percevons et interprétons.
  • Rôle de l’évaluation sensorielle.
    • Contrôle qualité
    • Développement produit

     Physiologie et attributs sensoriels :

  • Physiologie.
  • Goûts et textures dans le contexte du café.
    • Intensité de solutions.
    • Attributs positifs et négatifs.
  • Facteurs psychologiques.

     Test triangulaire :

  • Analyse statistique.
  • Méthodes alternatives.

     Systèmes de dégustation utilisés :

  • Pourquoi définir un protocole de dégustation?
  • Communiquer les résultats.
    • Terminologie clé.
    • Fiche d’évaluation SCA.

     Comment intégrer l’analyse sensorielle et ses applications dans votre activité ?

  • Equipement, maintenance et personnel.
    • Qu’est-ce qu’un panel?
  • Mise en place du panel sensoriel.
    • Test discriminant vs test descriptif.
    • Etalonnage des goûteurs.
    • Entrainement.

Notre calendrier

Lieux Date
Niveau Intermédiaire Le Havre Maison P. Jobin   12 et 13 août 2021
Niveau Intermédiaire Paris  Ecole Lomi 30 septembre et 1er octobre 2021
Niveau Intermédiaire Le Havre Maison P. Jobin  18 et 19 novembre 2021
Niveau Intermédiaire Paris  Ecole Lomi  9 et 10 décembre 2021

Analyse et évaluation sensorielles – Niveau Professionnel

 

Notre calendrier

Lieux Date
Niveau Professionnel Paris Ecole Lomi 26 au 28 octobre 2021
Niveau Professionnel Le Havre Maison P. Jobin 30 novembre au 2 décembre 2021

Pour qui ? Destiné à compléter les connaissances acquises lors du Niveau Intermédiaire et à préparer le candidat à des fonctions managériales dans les professions liées au café. L’intégration de ce module doit idéalement être complétée par d’autres formations telles que celles proposées par les modules Café Vert ou Torréfaction. 

Temps de cours minimum : 20 heures

Epreuve écrite :  Online

Epreuve pratique : 145 minutes

Recommandations préalables :

Il est obligatoire que le cours théorique du niveau Professionnel soit précédé par le cours Intermédiaire.

Contenu de la formation :

     Principes théoriques :

  • Comment nous goûtons, percevons et interprétons.
  • Qu’est-ce que conduire une étude sensorielle ?
    • Méthode reproductive d’analyse.
    • Harmonie avec les standards du café.
    • Reconnaitre les qualités d’un café de spécialité.

     Physiologie et attributs sensoriels :

  • La chaine de perception sensorielle.
    • Perception trigéminale.
    • Cortex/cerveau.
  • Seuils de détection.
    • Courbe psychométrique.
  • Types d’erreurs.
    • Logique.
    • Effet de halo.
    • Effet de suggestion.
    • Effet dû à l’ordre.

     Détecter les qualités sensorielles dans le café :

  • Goûts et textures.
  • Différentes qualités d’acidité.
  • Principaux arômes du café.
  • Composition du café : Effets chimiques et aromatiques.

     Défauts et mauvais goûts :

  • Dans le café vert.
  • En torréfaction.
  • Lors de l’extraction.
  • Lors du stockage.

     Formulaire de Cupping SCA.

  • Maîtriser le protocole de dégustation.
  • Evoquer d’autres systèmes d’évaluation.
  • Gestion et entretien du matériel.

     Application :

  • Durée de vie en magasin.
    • Tests applicables.
  • Développement de nouveaux produits.