Maison P. Jobin & Cie
présente sa formation en Café Vert
Nos programmes de formations
Nous avons toujours été désireux de contribuer à une meilleure connaissance du café.
À cet égard, nous avons décidé de donner à nos partenaires et à nos clients la possibilité de bénéficier d’un programme de formation complet et certifié sur le café vert.
Compte tenu de l’offre complète du programme d’éducation de la SCA, nous avons jugé utile de créer un support en Français, reconnu et validé par cette organisation internationale.
Bien entendu, nous sommes également en mesure de répondre à vos besoins afin de vous offrir un programme de formation personnalisé ainsi que de nous adapter aux sollicitations de personnes en situation de handicap.
Nous avons toujours été désireux de contribuer à une meilleure connaissance du café.
À cet égard, nous avons décidé de donner à nos partenaires et à nos clients la possibilité de bénéficier d’un programme de formation complet et certifié sur le café vert.
Compte tenu de l’offre complète du programme d’éducation de la SCA, nous avons jugé utile de créer un support en Français, reconnu et validé par cette organisation internationale.
Bien entendu, nous sommes également en mesure de répondre à vos besoins afin de vous offrir un programme de formation personnalisé. N’hésitez pas à nous contacter:
CSP (Programme de compétences en café)
Le premier cours de formation au monde sur le café. Le programme SCA est un système de formation visant à répondre aux besoins des professionnels, mais est également un excellent outil pour tous les amateurs de café. Des examens et des programmes en ligne sont maintenant disponibles
AST (Formateur SCA Autorisé)
Leader du groupe Green Coffee Creators de la SCA, Ludovic Maillard est officiellement habilité à donner des cours de café vert et d’analyse et évaluation sensorielles.
Découverte du café
Notre calendrier
|
Location | Date |
|---|---|---|
| Le Havre Maison P. Jobin | 2 décembre 2024 | |
| Le Havre Maison P. Jobin | 20 janvier 2025 | |
| Bordeaux Bordeaux Cafes | 4 février 2025 | |
| Le Havre Maison P. Jobin | 12 mai 2025 | |
Pour qui ? Personne intéressée par le café ou souhaitant débuter une carrière dans ce secteur.
Temps de cours minimun : 4 heures
Epreuve écrite : En ligne
Seuil d’admission : 60%
Contenu de la formation :
- L’histoire du café.
- La culture du café vert.
- Le traitement du café vert.
- Les bases de la torréfaction.
- Notion de Barista.
- Mouture et extraction.
- Initiation à la dégustation.
- Préparation du café.
Café vert – Niveau Initiation
Pour qui ? Destiné aux débutants soucieux d’acquérir les bases dans un nouveau domaine.
Temps de cours minimun : 6 heures
Epreuve écrite : En ligne
Epreuve pratique : 45 minutes
Recommandations préalables:
Il est préférable que le cours théorique du Niveau Initiation soit précédé par les cours suivants :
- Découverte du café
- Arômes & saveurs – Niveau Initiation
Nous préconisons de suivre ce module lié à la dégustation puisqu’une épreuve pratique a lieu lors de l’examen. Ainsi les candidats seront ainsi mieux familiarisés avec le protocole de dégustation.
Contenu de la formation :
Bases théoriques :
- Botanique :
- Distinguer les différentes variétés et espèces de café.
- L’origine du café.
- Régions de production du café.
Production mondiale :
- Répartition des espèces.
- Production en chiffres.
Exploitations agricoles :
- Distinguer les petits planteurs des grandes exploitations.
- Gestion de la plantation.
Traitement du café :
- Récolte.
- Traitement par voie humide.
- Traitement par voie sèche.
- Dépulpage naturel.
- Séchage.
- Usinage.
Marchés :
- Marchés à terme.
- Marchés physiques.
Entreposage et transport.
Certifications.
Décaféination :
- Qu’est-ce que la décaféination ?
- Qu’est-ce que la caféine ?
Matériel de contrôle :
- Cribles.
- Testeur d’humidité.
Notre calendrier
|
Lieux | Date |
|---|---|---|
| Niveau Initiation | Le Havre Maison P. Jobin | 3 décembre 2024 |
| Niveau Initiation | Bordeaux Bordeaux Cafes | 10 décembre 2024 |
| Niveau Initiation | Le Havre Maison P. Jobin | 21 janvier 2025 |
| Niveau Initiation | Bordeaux Bordeaux Cafes | 5 février 2025 |
| Niveau Initiation | Bordeaux Bordeaux Cafes | 6 mai 2025 |
| Niveau Initiation | Le Havre Maison P. Jobin | 13 mai 2025 |
Café vert – Niveau Intermédiaire
Notre calendrier
|
Lieux | Date |
|---|---|---|
| Niveau Intermédiaire | Bordeaux Bordeaux Cafes | 25 et 26 février 2025 |
| Niveau Intermédiaire | Le Havre Maison P. Jobin | 4 et 5 mars 2025 |
| Niveau Intermédiaire | Bordeaux Bordeaux Cafes | 20 et 21 mai 2025 |
| Niveau Intermédiaire | Le Havre Maison P. Jobin | 27 et 28 mai 2025 |
Pour qui ? Destiné aux personnes travaillant déjà dans le secteur et désireuses de perfectionner leurs connaissances.
L’inscription à ce module nécessite l’acquisition des niveaux suivants :
- Découverte du café
- Café vert – Niveau Inititiation
- Saveurs et arômes – Niveau Inititiation
Temps de cours minimum : 12 hours
Epreuve écrite : En ligne
Epreuve pratique : 105 minutes
Contenu de la formation :
Bases théoriques :
- L’expansion d’espèces botaniques cultivées dans les pays d’origine jusqu’aux actuels pays producteurs.
- L’importance de la botanique.
- Dans quelles parties du monde pousse le café?
Production mondiale :
- Statistiques globales de production.
Culture :
- Gestion de la plantation.
- Saisonnalité et cycles de récolte.
Traitement du café :
- Cueillette.
- Traitement par voie humide.
- Traitement par voie sèche.
- Dépulpage naturel.
- Séchage.
- Usinage.
- Défauts.
Marchés :
- Marché physique contre marché à terme.
- Notion de différentiel.
- Arbitrage.
- Contrats.
Entreposage et transport :
- Incoterms.
- Jeux de documents.
- Procédures de débarquement.
- Stockage.
Certification :
- Etablir les différences fondamentales entre les systèmes de certification.
- Souligner que la certification est garantie par une tierce partie.
Décaféination :
- Comparer les normes américaines et européennes.
- Etablir les étapes de la décaféination et indiquer les principaux solvants.
Matériel de contrôle :
-
Mise en place d’un laboratoire de dégustation.
Café vert – Niveau professionnel
Pour qui ? Destiné aux personnes travaillant dans le secteur depuis un certain temps et soucieuses d’étendre leurs connaissances et leur expertise à un degré professionnel.
Temps de cours minimum : 20 heures
Temps de cours recommandé: 3 jours
Epreuve écrite : En ligne
Seuil d’admission : 80%
Epreuve pratique : 180 minutes
Seuil d’admission : 80%
Recommandations préalables :
Il est recommandé que les candidats aient une expérience d’au moins deux ans dans le domaine du café vert avant de passer ce module. Idéalement, une expérience de trois à cinq ans serait plus adaptée. L’acquisition des connaissances suivantes est nécessaire avant de passer ce niveau :
- Découverte du café
- Module Café vert – niveau Initiation
- Module Saveurs et arômes – niveau Initiation
- Module Café vert – niveau Intermédiaire
- Module Saveurs et arômes – niveau Intermédiaire (recommandé seulement)
- Module Torréfaction – niveau Initiation (recommandé seulement)
Contenu de la formation :
Ce module est destiné à compléter les connaissances acquises lors du niveau Intermédiaire du module et de préparer le candidat à intégrer des fonctions managériales dans les professions liées au café vert. L’articulation avec d’autres modules du CDS comme ceux relatifs à l’analyse sensorielle et à la torréfaction est fortement recommandée. Plus spécifiquement, les candidats seront testés sur leurs capacités à :
- Identifier les aspects clés de la botanique et de la gestion de plantations.
- Comprendre en détail les différentes étapes de la préparation de cafés spéciaux au travers de l’ensemble des méthodes utilisées dans les pays producteurs.
- Démontrer sa capacité à identifier une large gamme de défauts existants dans le café.
- Démontrer comment analyser des échantillons de cafés verts et torréfiés tant en termes de qualités que de défauts.
- Comprendre la manière de construire et de gérer un portefeuille de cafés verts en termes de volumes, de coûts et de temps en adéquation avec les fluctuations de prix du marché du café.
- Comprendre les critères constituant le coût de production du café vert et la manière de l’appliquer dans le cadre d’une négociation de contrat.
- Démontrer la manière d’identifier les cafés sur des paramètres de qualités et de volumes afin de répondre efficacement aux besoins d’un client.
- Comprendre la manière d’évaluer les fournisseurs pour leurs capacités à respecter les critères exposés dans le système d’accréditation d’une tierce partie.
Notre calendrier
|
Lieux | Date |
|---|---|---|
| Niveau Professionnel | Bordeaux Bordeaux Cafes | 29 au 31 octobre 2024 |
| Niveau Professionnel | Le Havre Maison P. Jobin | 5 au 7 novembre 2024 |
| Niveau Professionnel | Paris Ecole Lomi | 13 au 15 novembre 2024 |
| Niveau Professionnel | Bordeaux Bordeaux Cafes | 18 au 20 mars 2025 |
Analyse et évaluation sensorielles – Niveau Initiation
Notre calendrier
|
Lieux | Date |
|---|---|---|
| Niveau Initiation | Le Havre Maison P. Jobin | 4 décembre 2024 |
| Niveau Initiation | Bordeaux Bordeaux Cafes | 11 décembre 2024 |
| Niveau Initiation | Le Havre Maison P. Jobin | 22 janvier 2025 |
| Niveau Initiation | Bordeaux Bordeaux Cafes | 6 février 2025 |
| Niveau Initiation | Bordeaux Bordeaux Cafes | 7 mai 2025 |
| Niveau Initiation | Le Havre Maison P. Jobin | 14 mai 2025 |
Pour qui ? Destiné aux débutants soucieux d’acquérir les bases dans un nouveau domaine.
Temps de cours minimum : 6 heures
Epreuve écrite: En ligne
Epreuve pratique : 60 minutes
Recommandations préalables :
Il est préférable que le cours théorique du niveau Initiation soit précédé par les cours suivants :
1. Découverte du café
2. Café vert – Niveau Initiation
Contenu de la formation :
Principes théoriques :
- Qu’est-ce que l’analyse sensorielle ?
- Pourquoi l’analyse sensorielle est-elle importante dans le café ?
Physiologie et attributs sensoriels :
- Goûts basiques perceptibles.
- Arômes du café.
Détection des qualités sensorielles dans un café :
- Définir les goûts et le corps d’un café
- Définir les arômes dans un café.
- Communiquer les résultats.
Protocole de dégustation :
- Qu’est-ce que la dégustation ?
- Termes clés / Vocabulaire sensoriel.
- Mise en place d’une dégustation.
Equipement nécessaire à la dégustation.
Analyse et évaluation sensorielles – Niveau Intermédiaire
Pour qui ? Destiné à compléter les connaissances acquises lors du Niveau Inititiation et à préparer les candidats à des fonctions plus complexes dans l’analyse sensorielle.
Temps de cours minimum : 12 heures
Epreuve écrite : En ligne
Epreuve pratique : 65 minutes
Recommandations préalables :
Il est préférable que le cours théorique du niveau Intermédiaire soit précédé par les cours suivants :
1. Découverte du café
2. Café vert – Niveau Initiation et Niveau Intermédiaire
Contenu de la formation:
Principes théoriques :
- Comment nous goûtons, percevons et interprétons.
- Rôle de l’évaluation sensorielle.
- Contrôle qualité
- Développement produit
Physiologie et attributs sensoriels :
- Physiologie.
- Goûts et textures dans le contexte du café.
- Intensité de solutions.
- Attributs positifs et négatifs.
- Facteurs psychologiques.
Test triangulaire :
- Analyse statistique.
- Méthodes alternatives.
Systèmes de dégustation utilisés :
- Pourquoi définir un protocole de dégustation?
- Communiquer les résultats.
- Terminologie clé.
- Fiche d’évaluation SCA.
Comment intégrer l’analyse sensorielle et ses applications dans votre activité ?
- Equipement, maintenance et personnel.
- Qu’est-ce qu’un panel?
- Mise en place du panel sensoriel.
- Test discriminant vs test descriptif.
- Etalonnage des goûteurs.
- Entrainement.
Notre calendrier
|
Lieux | Date |
|---|---|---|
| Niveau Intermédiaire | Bordeaux Bordeaux Cafes | 27 et 28 février 2025 |
| Niveau Intermédiaire | Le Havre Maison P. Jobin | 6 et 7 mars 2025 |
| Niveau Intermédiaire | Bordeaux Bordeaux Cafes | 22 et 23 mai 2025 |
| Niveau Intermédiaire | Le Havre Maison P. Jobin | 3 et 4 juin 2025 |
Analyse et évaluation sensorielles – Niveau Professionnel
Notre calendrier
|
Lieux | Date |
|---|---|---|
| Niveau Professionnel | Le Havre Maison P. Jobin | 15 au 17 octobre 2024 |
| Niveau Professionnel | Paris Ecole Lomi | 19 au 21 novembre 2024 |
| Niveau Professionnel | Bordeaux Bordeaux Cafes | 26 au 28 novembre 2024 |
| Niveau Professionnel | Bordeaux Bordeaux Cafes | 25 au 27 mars 2025 |
| Niveau Professionnel | Le Havre Maison P. Jobin | 23 au 25 avril 2025 |
Pour qui ? Destiné à compléter les connaissances acquises lors du Niveau Intermédiaire et à préparer le candidat à des fonctions managériales dans les professions liées au café. L’intégration de ce module doit idéalement être complétée par d’autres formations telles que celles proposées par les modules Café Vert ou Torréfaction.
Temps de cours minimum : 20 heures
Epreuve écrite : En ligne
Epreuve pratique : 145 minutes
Recommandations préalables :
Il est obligatoire que le cours théorique du niveau Professionnel soit précédé par le cours Intermédiaire.
Contenu de la formation :
Principes théoriques :
- Comment nous goûtons, percevons et interprétons.
- Qu’est-ce que conduire une étude sensorielle ?
- Méthode reproductive d’analyse.
- Harmonie avec les standards du café.
- Reconnaitre les qualités d’un café gourmet.
Physiologie et attributs sensoriels :
- La chaine de perception sensorielle.
- Perception trigéminale.
- Cortex/cerveau.
- Seuils de détection.
- Courbe psychométrique.
- Types d’erreurs.
- Logique.
- Effet de halo.
- Effet de suggestion.
- Effet dû à l’ordre.
Détecter les qualités sensorielles dans le café :
- Goûts et textures.
- Différentes qualités d’acidité.
- Principaux arômes du café.
- Composition du café : Effets chimiques et aromatiques.
Défauts et mauvais goûts :
- Dans le café vert.
- En torréfaction.
- Lors de l’extraction.
- Lors du stockage.
Formulaire de dégustation SCA.
- Maîtriser le protocole de dégustation.
- Evoquer d’autres systèmes d’évaluation.
- Gestion et entretien du matériel.
Application :
- Durée de vie en magasin.
- Tests applicables.
- Développement de nouveaux produits.
Torréfaction – Niveau Intermédiaire
Notre calendrier
|
Lieux | Date |
|---|---|---|
| Niveau Intermédiaire | Bordeaux Bordeaux Cafes | 21 au 25 octobre 2024 |
| Niveau Intermédiaire | Bordeaux Bordeaux Cafes | 9 au 13 décembre 2024 |
| Niveau Intermédiaire | Bordeaux Bordeaux Cafes | 27 au 31 janvier 2025 |
Pour qui ? Destiné aux personnes travaillant déjà dans le secteur et désireuses de perfectionner leurs connaissances en torréfaction.
Temps de cours minimum : 35 heures
Epreuve écrite : En ligne
Epreuve pratique : 180 minutes
Recommandations préalables :
Pour l’inscription à ce module les niveaux suivants sont recommandés : Café Vert et Analyse & Evaluation Sensorielles Intermédiaire
Contenu de la formation :
Principes théoriques et pratiques :
- Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
- Utilisation du vocabulaire professionnel et des supports techniques.
- Apprentissage des fondements et concepts clés de la torréfaction du café.
- Initiation à la dégustation de café et observation des différentes phases de la torréfaction.
- Compréhension de l’incidence d’un profil de torréfaction sur le goût d’un café.
- Planification et enregistrement de profils et identification des défauts de torréfaction.
Ils nous ont déjà fait confiance :
Thomson Reuters UCC Coffee Services Columbus Café Malongo Schluter Cafés Chapuis Segafredo Zanetti France Café Michel
Johan & Nyström Mister Bean Mokator Chocolats Voisin Cafés Taine Probat Pélican Rouge Cofiroasters Cafés Richard
Nescafé Lomi Terre de Café Café Mokxa Label(le) Brûlerie Tereos Maison Lemétais Factorerie …
